space
進入網路預約系統
站內文章搜尋
站內文章搜尋-放大鏡圖示
相關網站

書田診所-交通停車資訊



醫生文章
回到首頁首頁 > 醫師文章
文章分享功能 文章分享功能(END)

憶外婆的四破魚


洪建德

執筆/
書田診所新陳代謝科主任 洪建德

外婆的四破 永遠的感念


四破是北台灣很重要的魚種,不只在經濟上,牠養活很多漁民與汆燙的漁家,而且牠提供了蛋白質來源、必須氨基酸與稀有元素給先民臺北人。民國前一年出生在松山的外婆,有著老臺北人的味覺,只吃幾種魚,嘉臘、鮸、白鯧、馬鮫與四破,其中以四破最得緣,也最具「營養輸送帶」的概念。

人類演化上的先祖,成為多細胞生物,並且登上陸地生活,已經很久了,但是仍舊需要原始海洋的元素,不會因為演化而有絲毫改變,於是地球個角落,都存在有海洋元素輸送帶,把海洋的元素,最有名的莫如碘、硒等元素,送到內陸來給動物,我稱它為海洋營養輸送帶,這在過去先民的臺北,四破的捕捉,汆燙與販賣通路,就是海洋營養輸送帶。

外婆是個超級品嘗者(supertaster),也是美食製作者,她是我的美食與食育的啓蒙老師,她更有一顆柔軟的心,常要我注意到弱勢的人吃飽了沒有。她的巧手把冰冷的四破,適度火侯乾煎後,潑上醬油數滴,香味四溢,誘導我幼年的味覺,我也成了四破的品嘗者。

四破有著熟成的美味,是鮮魚所沒有的,回首年少上臺北上班時,外婆也上來天母數年,當我回家聞到四破,兒時景象,又歷歷眼前。現在物價高漲的時候,我又開始懷念起兒時這種情景了。

紅尾冬兒則是我在北海海釣,看到的活魚,(我自己沒有釣到過),也是臺北日本料理店鰺魚打打奇的材料,台北日本料理店從1990年代開始普遍,是我準備寫作時,常會看到,與吃到的鮮魚。

當年我們在盆栽裏,種了一棵金桔,在大樓的陽台上吸收些許半日陽光,我施肥,澆水,一年四季有多次收獲,我與外婆一同研發料理,居然同時想到兩道私房菜。我稱之為『金桔鮮魚』,其做法為蔥薑與金桔,塞進圓鰺腹部,以鋁箔紙打包,放進烤箱,調整為180度,烤20分鐘,就可以上桌了,保證比任何作法更原味地鮮,更沒有腥味,老少咸宜,洪醫師曾在1996年一次『新好男人烹調比賽』中,以這道入選佳作。

我們可以發展出我們自己的有自信、健康,在國際上令人尊敬的新料理,不再是港式海鮮那千篇一律的調味包下的陰影;另外一般我們台灣人煮紅燒魚,總是少了一味,那就是立體的酸味層次感,在醬汁上,加上金桔後,盤中的紅燒魚,馬上變為五星級大廚料理的大菜,我認為最適合的首選是紅尾冬,因為便宜,又需要柑橘科的精油來中和魚腥味,南義大利菜就使用了很多拿坡里的黃色大檸檬,在青色魚的烹調上,互相呼應。

稱為四破魚的藍綠色圓鰺

1.藍圓鯵—綠色四破

學名Decapterus muroadsi(Temminck & Schlegel, 1844)。日本語名:マルアジmaruaji,漢字寫成丸鯵,英文俗名White-tipped mackerel、Japanese scad,台灣稱:銅鏡、巴啷、(綠色)四破魚。日本語稱:muro室鯵,牟婁鰺。地方名:東京稱マル,高知・和歌山稱アオアジ,推測因為背部青色,紀州叫あおあじ・青鯵。關西稱:幼魚為あおあじ・青鯵,鳥取稱:さばあじ。英語名Amberstripe scad、Slender mackerel。日本地方名,東京稱:アカゼ,長崎稱モロ,富山稱アジサバ,和歌山稱マムロ,鹿兒島稱ウルメ(潤目,與潤目鰛同名,因為地方名)。全長可達30公分,最長可達50 公分。在本屬中較似紡綞形,外形似室鯵,活生生時尾鰭為黄色。臀鰭軟條數為25~30+1小離鰭,比多紅尾冬多,新鮮體側金色細縱帶。分佈於印度洋・太平洋熱帶・温帶域、大西洋非洲南部沿岸。日本自北海道南部以南,是日本最常見的圓鯵屬魚種。台灣主產於西部沿海及台灣海峽,一般漁法以底拖網、流刺網、圍網或定置網捕獲。長身圓鯵學名Decapterus macrosoma的四破魚,學名Decapterus muroadsi,以上兩種魚中央研究院魚類研究室稱:是分類錯誤,應同屬於Decapterus macarellus。但是國際權威網頁,WoRMS與FishBase承認的種名。美味旬為夏季,與一般魚不同。比真鯵血合肉多,脂肪與旨味較少,所以饕客會覺得齒感清脆味道淡泊,傳統上在日本多製成乾物,圓鯵類乾物在日本最有名在伊豆諸島,或製成魚露,稱魚室(むろ),因此才把這種圓鰺稱室鯵。

2.長身圓鰺-藍色四破魚

長身圓鰺學名Decapterus macrosoma。日本語名也稱:moroモロ,英語名Shortfin scad ,全長 35 cm。體型似室鯵,體色較不飽和,成藍灰色,魚體的那一條黃色縱紋也不明顯,尾鰭褐色較強。分佈於印度洋太平洋的熱帶・温帶域沿岸水深30-170公尺海域。大洋群聚。台灣北部稱:四破,英文俗名Slender mackerel。中央研究院魚類研究室稱是分類錯誤,應同屬於Decapterus macarellus。但是國際權威網頁WoRMS與FishBase都承認的種名。日本網路對此魚認為不好吃,關東市場也沒上市,台灣汆燙成四破,也有賣生鮮的,是不錯的選擇,假如價錢低廉的話,可以做成各式料理,例如:剁碎搓成魚丸子煮湯,或加入漢堡肉,或包水餃餡料,或乾煎漢堡肉,再加醬料,或生吃,打打奇,或namerou。

3.羅氏圓鰺-藍色四破魚

羅氏圓鰺學名Decapterus russelli (Rüppell, 1830),這是WoRMS與FishBase承認的種名。英語名:Indian scad,日本語名:インドマルアジ,英名Indian scad。體長最大達 45 cm,漁獲多為30公分。英語名Mackerel scad, Northern mackerel, Russel's scad,Indian scad。尾鰭呈淡黄色-淡紅色。分佈於印度洋太平洋的熱帶域,北自南日本、台灣、菲律賓、南洋群島至澳洲,印度沿岸與印度洋諸島,到東非東岸,尤其索瑪利亞沿岸。40 – 275公尺海域,多在深海成群。日本只限南方,產量不多,市場沒有販賣。尾鰭淡黄色-淡紅色。台灣東部魚獲,量也不多,這種分類不易,大陸名紅鰭圓鰺,或時常被當成赤尾、硬尾。

4.硬尾仔

頜圓鯵學名Decapterus macarellus (Cuvier, 1833),WoRMS與FishBase承認的種名。日本語名:クサヤモロ,漢字寫成:臭屋牟婁、臭屋室,名稱由來為伊豆七島使用鹽醃的傳統乾物。英名Mackerel scad。體型則更細,約35公分,體背暗黑,由於其身圓如管,故台灣俗稱:硬尾仔、管也(臺語發音ㄍㄨㄥ ㄚ)。日本地方名伊豆大島稱:シロムロ、アオムロ,和歌山稱アオサギ。地方名:「青室(あおむろ)」也很多。魚體長 40 cm。尾鰭呈褐色,體側沒有1條青色線縱走,與室鯵可以區別。分佈於全世界熱帶・温帶海域。特別喜歡岩礁周邊群聚,生息於水深40-200公尺海域。嗜食浮游動物。全年常有,美味旬在冬季。相模灣的風物詩為晩秋至冬季,大豐收時,油脂滿身,淡泊的白身魚,以及較大的血合肉,水分較多,一加熱,水分很快蒸發,緊縮熟了。在伊豆半島製成Kusayaクサヤ魚乾,是高級品,號稱「天下最美味」,另一篇專論。

適合的吃法有:乾物、打打奇、namerou、魚露。鮮度好,做成刺身才是絶品,旨味強,酸味又恰到好處,這是真鰺比不上的。此外圓鰺被稱比真鰺淡泊,圓鰺魚特有旨感,配清酒最適,假如嫌棄太淡泊,行家加上青紫蘇、茗荷等香辛野菜的風味,做成自己風味餐,或做成義大利風味生魚carpaccio。裹粉炸(唐揚)強調出魚特有的香味,鹽燒不加鹽,碳烤後沾薑汁醬油。乾物則直接炭燒,配酒。


最後更新日期:2016/7/5 上午 12:00:00
HyperLink

新陳代謝科 網路掛號-預約看診



-回到頁面上方-

功能列-網站地圖導覽 功能列-人才招募訊息 功能列-將書田診所網站加到我的最愛 書田診所形象識別-回到首頁 功能列-將書田診所網站設為首頁