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魚油的奧秘


洪建德

執筆/
新陳代謝科主任 洪建德

動物中能量的主要儲存方式-脂肪。結構通式為三酸甘油結合三個脂肪酸R1、R2、R3。脂肪酸R1、R2、R3都相同時,稱為單純三醯基甘油(simple triacylglycerol),有兩個或三個不同者,稱為混合三醯基甘油 (mixed triacylglycerol)。三醯基甘油在分解過程中,去掉一個脂肪酸後,稱為二醯基甘油(diacylglycerol),如果一個甘油只接一個脂肪酸基,則稱為單醯基甘油(monoacylglycerol)。二醯基甘油 (diglycerides) 和單醯基甘油(monoglycerides) 存在於組織中的量,通常很低,在脂肪生成以及真核細胞的訊息傳遞中扮演重要的角色。所以肥魚就是魚兒吃多了,用脂肪儲藏身體多餘的熱量,天然魚吃甚麼,長甚麼肉,所以產地不一樣,食餌不一樣,肉質就不一樣,當然價格就不一樣。同理養殖魚吃甚麼,魚兒就長甚麼肉,今天已經沒多少天然魚了,我們勢必靠養殖魚才能養活天下70億人口,所以要關心我們的魚兒吃甚麼?

固醇 (sterols) 和固醇酯 (sterol esters)

含量最多的固醇是膽固醇 (cholesterol),大部分的動物細胞膜中都有膽固醇。膽固醇也是許多調節代謝與生殖的重要類固醇荷爾蒙的前驅物,與我日常診療專科內分泌新陳代謝息息相關。與老人醫學最相關的是,因為全球人口因為衛生醫療的進步,日本平均壽命已經快破90大關,但是世界的科學,對老人大腦失智,又苦無新藥。

磷脂(phospholipids)是含有磷酸的複合脂肪,是構成生物膜的重要成分。與乙醇氨(ethanolamine)連接,即構成磷脂醯乙醇氨(phosphatidylethanolamine,或稱腦磷脂cephalin);與絲氨酸(serine)連接,即為磷脂醯絲氨酸(phosphatidyl serine);與肌醇(inositol)連接,構成磷脂醯肌醇(phosphatidyl inositol)等;磷脂的磷酸基與膽鹼(choline)連接就成磷脂醯膽鹼(phosphatidyl choline,或稱卵磷脂(lecithin))。磷脂絲氨酸(PhosphatidylSerine ,PS)常被機能性食品宣稱:『保存記憶力與增強大腦功能的最佳物質』,許多機能性食品常用於老人癡呆症及巴金森症等,成人大約一日劑量為100mg至200mg。

構成細胞膜的磷脂質主要有三種,分別為磷脂醯膽鹼(phosphatidylcholine)、磷脂醯乙醇氨(phosphatidylethanolamine)與磷脂醯絲氨酸(phosphatidylserine);它們以親水端對外、疏水端對內的方式,形成雙層磷脂質,構成了細胞膜。在正常的細胞膜中,PS只分佈在雙層磷脂質的內層,老化時就會漸漸失去這結構。

我鼓勵病人吃魚

一般的食物中,如肉類、米麵、豆類製品及綠色蔬菜,PS的含量極微,從日常食物中,攝取不易足夠,這也就是為何我長期鼓勵我的患者吃魚,一天吃兩份魚肉約120公克,就比吃任何食物有效補充了。

鞘磷脂(Sphingomyelin),由一個鞘氨醇、一個脂肪酸、一個磷酸、一個膽鹼或乙醇氨組成。存在於大多數哺乳動物細胞的質膜內,是髓鞘的主要成分。1994年Zeisel對膽鹼及其衍生物之生理功能整理為,膽鹼(choline)為趨脂因子,可提供甲基。乙醯膽鹼acetylcholine為神經傳導物質。磷脂醯膽鹼phosphatidylcholine 在生理上作用為細胞膜組成份,肝中分泌及低密度脂蛋白成分之必需物。血小板活化因子platelet-activating factor,也在mdr2 gene具有功用。

魚油製品

魚油製品,主要從脂肪豐富的魚體,萃取出的脂肪加工製成。魚油富含ω-3脂肪酸,主要由二十碳五烯酸(EPA)與二十二碳六烯酸(DHA)構成,這些是可降低發炎反應與下降三酸甘油的營養素。

魚本身無法合成ω-3脂肪酸,從攝食浮游藻類或小魚之後,所累積體內。富含脂肪的肉食性魚類,如鯊魚、旗魚、鮪魚、都含有大量的ω-3脂肪酸。

但是由於他們是食物鏈的高層獵捕者,因此也可能會同時累積了大量的毒素或重金屬,或輻射物。因此美國衛生部與農業部聯合寫的「健康美國人飲食指引」,以及食品藥物管理局都建議減少攝取此類肉食性魚類,尤其嬰兒,孕婦,哺乳其婦女,以避免如汞、多氯聯苯、與重金屬的攝食過量。

魚油也被用於製造養殖魚飼料,尤其全球五成以上,用來製造鮭魚的魚飼料,因為喜歡吃鮭魚的人數眾多,以致需求量大的驚人。

當我被問時

魚油中的ω-3脂肪酸被視為對治療高三酸甘油脂與預防心臟病有效。雖然也有研究試圖釐清魚油跟ω-3脂肪酸對其他疾病如憂鬱症、焦慮症、癌症與肌肉萎縮的效果,但數據至今尚未有明確正面效果。當一位新陳代謝科醫師,最怕被問到的保健食品前三大,就是工廠製作的「魚油」,人們所知根據廣告,人們學到『吃魚油會OOO』,我不知如何回答才不會傷了病人的心,但是很少人有錢繼續吃,多數都是女兒買來送的。

我還是鼓勵大家直接吃魚,因為要是全部營養素都從補充劑來,那飯桌上會很貧乏無味,更無趣。更何況魚油很容易氧化,買來直接煮來吃,最好吃不過了,又可以提供魚油以外許許多多的營養。

 


最後更新日期:2016/10/24 上午 12:00:00
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