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日本鮑魚最好吃?


洪建德

執筆/
新陳代謝科主任 洪建德

滿清入主初年,鎖國對付明鄭在台灣,而德川政權創始者,家康在戰國時代深受大謀大略的長官織田信長壓制,織田長於與歐洲海權強國的通商,與接受天主教傳教。

幕府建置之後,副將軍伊達政宗都曾經密謀梵蒂岡與哈布斯堡西班牙建立聯盟。在慶長十八年(1613年)派遣家臣支倉常長到羅馬與羅馬教廷使節密會面長達七年,西班牙文獻中留有聯合西班牙哈布士堡皇帝的海上武力,扳倒德川之文字,為此伊達願意改宗天主教,開放領地傳播福音。

當時皇帝菲力佩III,繼承其父親天主教地上的保護者腳色,與野心勃勃稱霸東亞島鏈的伊達氣味相投,所以德川家對外國勢力敬而遠之,唯限制長崎開港,只有唐船與荷蘭船可以進入貿易,其中中國大陸來的船主要是買銅以鑄清幣,以及採購三俵(海蔘、魚翅,與鮑乾)。

三俵主要產地在三陸,也是伊達領地之後院,天寒地窮,人們拼命抓鮑魚,結果造成原生種蝦夷黑鮑在19世紀末滅絕,這就可以說明好吃到死的背景了。

直到今天,日本乾鮑在華人世界仍被視為最高級食材,近年更被炒作到天價,比黃金更貴,且傳諸後代子孫。要認識乾鮑,先研究一下日本鮑魚類學吧。

對於吾等普羅大眾,到日本吃鮑魚,不是天價,一般小粒沙西米的3000日幣而已,台幣不足千,鮑魚料理也不會很貴。

盤鮑螺=黑鮑

盤鮑螺學名Haliotis discus discus,日本語名クロアワビ,別名: オガイ(御貝),源自天皇家以鮑魚當作伊勢神宮奉納品。別名: オンガイ,雄貝之意,相對於雌貝,當時以為黑鮑是雄貝。 別名: 「せぐろ」,意為黒殻。 也稱クロガイ,黑貝之意 。

這是日本壽司屋最常用的鮑魚,日本饕客喜歡生食時,那喀喀聲的咬勁。原分布於日本、朝鮮半島、中國大陸北部的遼寧、山東、江蘇連雲港海岸,棲息於潮間帶岩礁區、潮下帶水深2-5公尺左右。

從台灣數位資料庫看是全島都有採集到過,目前養殖種,則自日本引進,自1990年代就在東北海岸與宜蘭養殖。 一般以作為刺身與水貝最具特色。牠的咬勁、香味、旨味最好,作為煮貝或鐵板燒也是很好吃,只是有點浪費感。

許多國人不喜歡生食黑鮑的口感,與缺乏鮑魚罐頭添加的麩胺酸鈉(MSG)的甘味,於是對黑鮑排斥,其實好好品嘗這黑鮑的旨味,不是其牠煮貝或鮑魚可以比擬的。目前全東亞各地都有黑鮑養殖,可以批評的,只有口感,不會像日本鮑螺柔軟。2009年媒體踢爆有人以大陸的含有毒物問題養殖黑鮑,假冒台灣養殖的黑鮑,大發利市。

大鮑螺=雌貝メガイアワビ   我們的鮑魚賣得太貴了嗎?

大鮑螺學名Haliotis gigantea,日本語名メガイアワビ,因為貝殼體較圓柔,本種科學未開明以前,日本古代當時以為是黑鮑的雌貝,漢字寫成「雌貝鮑」。乾後成「明鮑」的原料,作法為塩漬、煮、乾燥,是中華料理不可或缺的高級食材,由於斧足呈淡褐色外表,被誤以為「メガイ(雌貝)」。

漁獲方法為潜水漁。飲食店主之間評價大抵比黑鮑魚低2-3級。不過度期待黑鮑的食感與甘鮮味,無論生熟都好吃,本益比很有魅力的食材。一般較不做刺身,而是酒蒸,料理法為酒與水各半,置於鍋中蒸熟,另外煮貝也好吃,煮貝前先清除殼上的污染,以酒、塩、醬油、水,鍋蓋後以弱火長時間慢煮,翌日完成掀鍋。不剝除貝殻,以奶油鐵板燒是旨味最能提升的吃法。

日本鮑螺=目高マダカアワビ    真正的鮑王之王

日本鮑螺學名Haliotis madaka ,日本語名マダカアワビ,別名: メタカアワビ(或メダカアワビ)。マダカ,意為「眼睛高」意味。別名: アオガイ,斧足呈緑色。過去在千葉縣大原、築地市場常見,現已經成夢幻。是鮑魚中最好吃的種,以蒸食最有名。棲息於千葉縣外房以南,千葉縣大原和伊豆半島。其中大原名氣高,因盛名之累,千葉縣產現已不可見。

貝殻呈圓形1個1公斤以上,殻厚且貝高高。市場上尊稱為枇杷貝「びわがい」,因為肉色為枇杷色。生食無旨味可惜,所以除了蒸以外,推薦其它吃法為鮑魚排、鹽蒸、柔煮、酒蒸等。蒸法為酒、水同量煮1小時,再冷卻。東京米其林3星寿司店『すきやばし次郎』的名菜,在3星鮨水谷,3星鮨佐藤,2星鮨金坂,2星鮨初音,也都成為高檔必出。該店3小時以上蒸才上櫃台,因為店家選材為天下第一大粒,怪不得2007年以來的連奪米其林3星的榮譽,這幾家的鮑魚一拿出來,香味就撲鼻而來,尤其在面前切割時,令饕客情不自禁,無不單點,料理過後的口感,比罐頭彈牙。

蝦夷鮑 エゾアワビ

蝦夷鮑學名Haliotis discus hannai ,日本語名エゾアワビ,一說是黑鮑的北方亞種,另一說為同一種。目前已用片假名表記, 我想漢字寫成蝦夷鮑。牠的分布與黑鮑魚一北一南,但是重疊於常盤海岸,自三陸太平洋側至北海道是其產地,塊頭很小,多為養殖,適合生食,口感與黑鮑相似,味覺比較淡薄,塊頭小了2號,但是價格低了許多。


最後更新日期:2017/1/11 上午 12:00:00
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新聞索引符號 鮑魚的吃法 / 洪建德 主任醫師
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