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牡蠣 海中美味的皇后


洪建德

執筆/
新陳代謝科主任 洪建德

 

牡蠣  海中美味的皇后

排行榜不落人後

稱牡蠣為「海中美味的皇后」,會不會過度褒獎牡蠣?不會,絕對不會,請傾聽我的訴說。

海產中唯一,或少數能與陸上動物的濃郁味道匹敵的就是牡蠣,因為富含肝糖而甜度高,加上豐富的胺基酸、牛磺酸與核糖核苷酸,甘鮮度高於畜肉,在海產當中非常罕見。

國內多數海產店名菜排行,牡蠣決不會落到第2名以後,至於士林夜市近半攤位都賣蚵仔煎,還受到洋人、日客、陸客歡迎,可見牡蠣受人們歡迎程度。日本自21世紀起,風行牡蠣吃碳烤,一方面衛生,另一方面味道濃縮。

法國人好吃生牡蠣,洋人受法國影響,oyster bar在香港機場都吃得到,都以一打a dozen或半打half dozen計算。目前紐澳,美加,歐洲多以雙層海鮮盤sea food platter,裡面一定有牡蠣,阿姆斯特丹海產盤,也必備法國生蠔,法國巴黎香榭大道上,很貴而味道平庸,反而在澳洲吃到的塔斯曼尼亞產的最Q,最有彈性。

所以國際高級餐飲,出現生蠔的機會常有,所以美味皇后當之無愧。

陸地動物的電解質來源

牡蠣是濾過海水浮游生物維生,每小時5公升的海水中吸取養分,浮游生物 plankton被腮中的肌肉所吸附,再移轉到嘴,吞入消化道被消化吸收,最後排泄到體外,所以吸收了大洋的精華,吃牡蠣一口咬進所有大海的味道,補充了人體的所有礦物質,是海洋母親給我們的奶水,讓我們人類在陸地上,還能維持當年在海洋的電解質,維持生理所有的功能。

何時最好吃?

有人稱英語俗名月份結尾有「R」的就是旬, September, October, November, December。其次January, February, March, April 也不錯,所以天氣冷,才吃牡蠣,但是天一轉溫暖,5-8月為產卵期,精巢與卵巢非常膨大,不能食用,有微毒性。

這時石牡蠣就是市場上的寵兒,我2005年7月曾住宿藏王山脈南麓葉山溫泉的晚餐,有米澤牛肉與庄內石蚵可選,我選了石蚵,但是沒有讓我失望,其美味不下於米澤牛菲力,是我吃牡蠣最為感動的一次。


最後更新日期:2017/1/10 上午 12:00:00
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