沒有黑鮪的時代
執筆/
書田診所新陳代謝科特約主任醫師洪建德
黑鮪已經進入人們的生活核心
沒有黑鮪魚就沒有江戶前壽司，沒有沙西米，就不成今天的日本料理了。黑鮪魚日本語名為まぐら，漢字為鮪，發音maguro，或稱本鮪ほんまぐろ，發音honmaguro，或稱黑鮪，くろまぐろ，發音kuromaguro。鮪魚在日本料理中可見於任何的生鮮料理，那鮮豔深紅的大塊排肉看來像極了牛肉，或做成鐵板，或義大利風使用它來做carpaccio，也被用於各式沙西米中，或切片煮或炸，或用於小卷海苔壽司中成「鐵火卷」，或用於握壽司中。
台灣近年來有錢人喜歡吃的とろToro，就是南洋鮪或黑鮪魚的腹肉，常見許多不明究理的師傅，還誤以為とろ是一種魚名，或犯另一錯誤以とろ稱黑鮪魚。其實鮪魚是世界上最受歡迎的魚種之一；即使在西方，過去人們不習慣生食而只吃罐頭，現在則壽司店滿街都是，真可謂天下大同，也使得鮪魚成了頻臨絕種的動物，引起國際的注目。
迎接養殖黑鮪的時代。
1993年的京都櫻花滿開時，祇園繩手町上的重兵衛壽司處，在低迷景氣中，也有了一些遊客，大塚雅光師傅從櫃檯下冰庫，拿出一塊約1公斤重，粉紅色的魚排，切了一片，一句話也不說，要我品嘗，結果我描述為：外表看來粉紅肉色，含油度高的表面光澤，嚐來柔軟，也沒有筋，更缺乏肌肉纖維的齒感，可以形容為肉質過軟，鼻腔有點鮪魚味道，但是磯味不足，也沒有酸味，吃下沒有飽滿感，心忖從未吃過這種怪魚，從我大腦資料庫中一直使勁搜尋，但也猜不出這是甚麼，大塚師傅是我到京都必定訪問之處，多年來互相切磋，已成好友，他今天從嘴角露出我不熟悉的得意笑容，終於考倒我了，大塚師傅高興得不得了，得意之後才被告知是養殖的黑鮪魚，我暮然意識到養殖鮪魚的時代已經悄悄地來臨。
2013年初冬的11月底，在賞楓之際，看到關西電視報導關西大學的鮪魚完全養殖登場了，就是從受精到孵化到發育長大成魚，再育種，完全可以在人工控制下舉行，萬一將來鮪魚禁補時，也可以高枕無憂，大啖美食，我從畫面上觀察，和畜養的顏色類似，從畫面的樣子看來柔軟度較軟，報導說沒有筋的口感，老饕就喜歡這種口感，所以完全養殖還有一條漫長的路，才能接近天然的味道、顏色與口感。
全民瘋黑鮪
21世紀之後，台灣人瘋鮪魚，尤其油度高的鮪魚，從日據時代出生的老先生，到年輕2世代的年輕人，從台北的日本餐廳，到東港的本土海產店，從電子新貴與大亨，到市井小民都想吃toro，幾乎已成全民運動，但是我到餐廳反而未點toro，師傅與同桌的朋友都很好奇，這個教大伙兒吃壽司的老師是怎麼了? 我常隨口回答說toro太貴，省下一些錢，吃其它季節性的小魚。
我與鮪魚
吃鮪魚我比同儕來的早數十年，因為出生在高雄渡船場前鼓波街漁會宿舍，對於漁民的背影，魚市場的景象，如今雖過了半世紀仍瀝瀝在眼前；漁港的魚腥味道，也是當年留學德國時，遊子夜半夢迴的故鄉味道。當年父親任職漁會，也投資一條漁船，槍子魚(黃鰭鮪魚)的味道，早在胎兒期開始，已深入在我的血液，長成我身體的每一部分。當時技術還不易捕到黑鮪魚，不過餐桌上都是海鮮，直到今天仍然牽引著我的靈魂，刺激我味蕾的記憶，喚起我的消化道賀爾蒙。1990年代雖然小鮪魚可以養到大鮪魚，但是直到21世紀頭幾年，人類還是無法以人工完全孵育鮪魚，都是捕捉天然小鮪魚利用海邊箱網養殖，在非常有限的環境中，投餵飼料時，假如多給了沙丁魚、其他青魚類、鯖魚、或烏賊，則養出的鮪魚有香味與濃郁的海磯味，但是如為了降低成本，給多了五榖雜糧等劣質飼料，則生產的黑鮪魚與進口飼料雞的味道就很相似了。
西洋黑鮪的命運
過去鄰大西洋的伊比利半島與北非，地中海地區，這個環地中海文化圈，自古也有吃鮪魚的習慣，漁民組成有伊比利半島的西班牙人、葡萄牙人外，又有希臘人，義大利人，甚至阿爾巴尼亞人；地中海餐廳牆壁上，留下的泛黃的照片中，仍可以窺視到二戰前後，鮪魚大漁時，各色人種合作捕鮪的熱鬧景象。電視報導也可以看到在20世紀，偶而有大漁的影片，當地的魚船沒有什麼裝備，兩條漁船靠近收網，鮪魚被困在魚網裡面擠成一團，一尾一尾被魚鉤拖上船。
黑鮪已成世界商品
現在地中海裡鮪魚密度稀少了，幾十年沒有這副景象了，現在人們把抓到的小鮪魚，置於箱網中，養到肥滋滋的橢圓型，再把它賣到日本去，因為價格好，全球的鮪魚往東京築地集中，包括北美的各種鮪魚，墨西哥灣的箱網養殖黑鮪魚，愛爾蘭的黑鮪魚在東京築地都有拍賣，東京傳統的壽司店，例如銀座1、2、6、7、8丁目，新橋、築地、也都可以吃得到各種黑鮪魚，五感不同，價格更有大差別。
公平交易與詐欺
1980年代台灣的消費正高攀，這股風氣也在1990年代隨著台商進入大陸，也帶動大陸餐飲業跨海到築地搶鮪魚，剛好日本的經濟12年的低迷，使得黑鮪魚已經不再是庶民伸手可得的食品，築地魚販有大陸漁商接手購買而大發利市，但是鮪魚消費人口在全球化後，連歐美生食的人口也激增，加上生態上的溫暖化效應，以及鮪魚因大量捕撈而不及繁殖達以前數量， 2005年我在有樂町長期觀察的一家築地連鎖壽司屋，已經吃不到黑鮪魚了，他們以大目鮪魚呼嚨鮪魚來賣，一般這是違反市場傳統的，日本關東壽司店師傅口中的鮪魚，就是黑鮪魚。大目鮪魚(台灣俗語稱大目仔)叫做：バチ，黃鰭稱：キハダ，長鬚鮪魚稱ビン長，因為肉質白色，日本不能稱まぐろ，如今200年的江戶前壽司傳統，已因黑鮪魚的劇減，而使壽司沙西米的規則面目全非。
吃腹肉現代人才開始
鮪魚的腹肉與背肉的脂肪含量差距甚大，例如黑鮪，其腹肉的脂肪含量高達24.6％，而背肉只有1.4％，但是日本的沙西米老饕們只吃赤身，在1964年東京奧運前，toro是廢棄不吃的肥肉，當時師傅到築地市場標到黑鮪，把魚背肉取出，魚頭、內臟與腹肉就丟棄了，赤貧人吃toro，或餵貓狗。由於飲食生活逐漸的轉變，到了1964年後會接受高脂昉的鮪魚腹，鮪魚腹才一時價格翻轉，戰前長成的台灣人長者，也多在1980年以後，才接觸到toro。
好吃的槍子魚
鮪魚因脂肪含量少，肌肉組織細密，如果長時間加熱的話，肉質會變得堅硬不好吃，所以新鮮的鮪魚還是以生食最恰當，諸如沙西米、握壽司、散壽司或火炮壽司，以海苔捲成細捲的壽司，再切成6塊，裏面中心有紅色的鮪魚，外形似一火炮故稱。或用生山藥抹成白色黏液眝存在4度，鋪上冰涼鮪魚細塊，更是夏天的清涼食品。沙拉醋拌鮪魚塊，可成東西方沙西米成的變奏曲。此外活潑地迴游於遠洋的鮪魚，因其肌肉發達，萃取物成分亦很豐富，故而味道濃郁，日本最高級的料理店有一秘密武器，就是黑鮪魚做成的柴魚乾刨片似的調味料，其味道與鰹節相似而不同，顏色近檜木，很粉黃色，較沒有強烈的個性，但旨味高尚與最高級的鰹節相互補調和，可以做成世界第一的高湯，鮮而不膩，味甘而不甜，香而不俗，經過法國上一代米其林3星主廚採用，現在已成為法國健康取向高級料理地必備，奶油醬與起司的腥味與油膩被取代不見了。所以鮪魚加熱調理時，宜添加適當的調味料，過去高雄人吃黃鰭鮪魚，切塊後浸醬油糖醬，先煎過一半熟時，再用薑絲與蔥段的醬油煮一下熄火，來消除腥味，肉軟而不死硬，但是有著瘦豬肉的口感，甘鮮卻是豬肉所不及，所以日本的鮪魚水餃在1970年代應中華料理風而發明，一定比例與豬肉互相補足，成了天下第一水餃或煎餃，我在家裡做過幾次請好友，至今仍為友人口中的第一美食，其實黃鰭鮪魚或其他大目或長鬚鮪魚，也可以一試，便宜又所向無敵。
愛牠還是滅絕牠
鮪魚就是食育的好教材，我們不及有佛陀的至高的慈悲心，但是西歐的基督教世界，也漸漸發展出全球是兄弟姊妹，萬物有我們一樣的生存權的觀念，並付諸法律執行，有許多的專家，與非營利團體，投入東方世界從未想像或實現的情操，無酬為野生動物絕種請命，組織團體阻止非法的濫捕，我們要迎頭趕上世界的思維潮流與法治，才不會被制裁與看成野蠻人的國家。即使沒有吃素，但我們祖先仍有對動物的惻隱之心，至少不忍其觳觫，我從不喧嘩惑眾，對鮪魚或任何魚做推銷，我也一秉這些原則，進入壽司店必然從白身魚開始，每物一片。假如一進入店家，就問我要吃toro的，我會很失望，沒有食慾而離去。這些原則或許只稍稍有助於鮪魚不被濫捕，或其他瀕臨絕種魚類的保育，但是也回饋給我們自己，吃每一種壽司，來分散風險，到底重金屬汙染已經是一個嚴重的問題遠在我幼兒時期，母親就念日本主婦與生活雜誌給我聽，說海洋由於工業化後，重金屬的汙染，已經危害到食物鏈最上方的旗魚與鮪魚，事隔50年，事態更嚴重，美國農業部與福利衛生部(Department of Human services and health)每5年出版一次的美國人飲食指引，都鄭重提醒，嬰幼兒與孕產婦不適合吃深海大魚，因為胎兒與兒童期的神經發育較易受重金屬影響。現在又有福島核安事件，我們分散著吃魚，不只減少頻臨絕種的市場壓力，減少密獵濫捕，也分散了所有毒物與放射線的風險，各位朋友，何樂不為？
圖1：這是米其林三星東京的吉武壽司黑鮪toro，老闆說成本很貴。
圖2：這是米其林三星東京的吉武壽司黑鮪骨與骨中間挖出的肉，不是toro。
圖3：這是米其林三星東京的吉武壽司赤身，赤醋飯與大小適中的大間黑鮪演出淋漓。
圖4：一攤很有生意的骯髒平價店，以大目鮪混充toro。
圖5：京都重兵衛壽司處大塚師傅喜歡用最高級黑鮪大腹肉。
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最後更新日期:2014/8/20 上午 12:00:00
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