如何獲得新味道—壽司/沙西米 The way to acquiring a new taste from sushi and sashimi
執筆/
書田診所新陳代謝科特約主任醫師洪建德
- 洪建德假如生下來就不是超級品嘗者(supertaster)，如何能享受海鮮美食的味道?
- 如果自小就養成過度添加調味料的食物，如何能分辨自然食物的是非好壞?
- 假如沒有唸健康科學的知識，例如食品學，營養學，醫學各領域，魚類學，畜牧學，如何能夠在每天飲食與動靜中，日益精進？
- 假如想要享受生活，第一就要免於糖尿病藥物，或瞌藥物、抽香菸、嗜檳榔，而影響口感。
- 即使財富暴發到千萬人之上，缺乏積極的條件，與避免消極的條件，只是饕客gourmand而已，如何能成美食家gourmet。
- 今天來談本來不吃生鮮海產的人，如何從零到有，獲得一個新味道，將來喜歡吃壽司與沙西米，這過程學術上稱為獲得了壽司沙西米的味道。
第一步－想像在西班牙大啖達巴斯 Taking sushi like tapas in Spain
西班牙的tapas是到過西班牙的台灣人很熟悉的小吃，一盤一盤的圖像登在菜單上，讓遊子很快了解他點的是甚麼菜，因為與我們熟悉的烹調，與食材接近，所以很容易融入，也很愉快，比較傷腦筋的是西班牙在這30年物價飆得太厲害，1985年我第一次去馬德里的時候，一支扇子在美術館前賣美金一元。1997年我第二次拜訪時，在巴塞隆納就感覺與當時德國人把西班牙當作便宜休假地不同了，當我在2009年在德國巴伐利亞與瑞奧交界處Oberstaufen與旅館人員說道我下一站的行蹤時，只見這個義大利人說著流利德語說：西班牙變很貴了，尤其巴賽隆納貴死人了。當我到了4星旅店就知道，幾支炸蝦天麩羅就要價10歐元，當然外面餐廳較次級蝦，也較便宜，但是仍比台灣貴很多，所以開始有點懷念起家鄉起來，回去鼓勵同胞吃日本料理吧。
日本江戶前壽司店不只賣沙西米，熟食的食物也很多，因為江戶時代當年沒有冰箱，處理生鮮的能力有限，所以都是以醃製marinated，或汆燙、酒煮來保鮮。未吃過生魚的朋友，在台灣不仿從壽司店的熟食先試試，跨出第一步，例如：玉子燒(日本煎蛋捲，一般而言是該店的特色，作法多以高湯，吻仔魚，小芝蝦混合)、(明)蝦（台灣多數汆燙草蝦）、燙蝦姑、滷小管(有些包了卵)、滷章魚(日本的滷章魚很香)、滷透抽、烤鰻魚、烤穴子(台灣有線電視翻成星鰻)、煮鮑(台灣同胞最愛，日本是產地，比台灣便宜，台灣多是白色的南非小鮑，或黑色的澳洲鮑，幾乎吃不到日本鮑)、煮蛤(日本的hama比較大粒種，甜度較高，加上上面的醬膏，很有甘鮮味道)、細卷：包括小黃瓜切條、瓢乾絲、梅肉、烤穴子、鮭魚卵手卷，這些都是江戶前壽司的開山鼻祖，也就是200年前壽司的原點，當時沒有電冰箱，所以等於江戶職人手做的小皿料理- -Tapas，這是西班牙的平民小皿料理，站在路邊或坐在路邊，邊煮邊招呼客人。
台灣甚至於也吃得花壽司，煎蛋皮捲海苔與魚卵，或加州卷包酪梨等北美壽司，更不用說炸草蝦，烤穴子鰻，廣口手卷包括燙明蝦（草蝦）、燙蘆筍等。所以保留路邊小攤，江戶或西班牙等地的人情味道添加在菜上，便宜又好吃，只是這些魚貝類食材，現在漲價了，又遇到擾人的海嘯，造成核災。至於新壽司多不是魚類，所以更不用怕生食，只是吃多了，會以為壽司是玉米，香菇，番茄做成，怕導入歧途，影響將來的水產品學習。
先說台灣北部最多見的烏賊類，在日本最為珍貴的軟絲仔，日本老饕身處溫帶，在冬天時盼了再盼，就等櫻花開時，海水溫度也暖了，口水也流下來了，因為肉厚，且日本產量少，只限於南西諸島與伊豆群島，所以特別珍貴。在台灣可以好好享受這最後又最甜的烏賊類，要吃新鮮的還有脆度，等幾天冷藏熟成就太軟成了軟糖。
不吃生食的可以學吃江戶前料理，以醬煮小管けんさき，魷魚するめ(不是台式魷魚乾泡硼砂大發，而是鮮魷醬煮，縮成一個圓筒狀)，或烤江戶灣內的墨賊仔すみいか，那種香味又不同於花枝もんこういか、小管、透抽やりいか、軟絲仔あおりいか，當師傅以炭火在素烤時，所有客人的唾液、胃液、到小腸的各種內分泌激素，都活跳了起來，每一個客人都要點，這是我在一家台灣金控所經營的餐廳所看到的場景，那頭足部稱為ゲソ，師傅最後以醬汁沾一次再烤，都是好吃香噴的櫻花時節料理，台灣店少開發墨賊仔，一方面可能鮮度不夠，另一方面可能品種不同，請魚師改善後，可以發大財。
江戶前醬煮以上各式烏賊類，包壽司切開來，也是和漢店可以開發給初學者日本味的入門好菜。最好吃的熟食可能是印籠tsume，以魷魚取出內臟，塞進米飯，以醬油清酒米淋煮透，任何人都想吃，而且下飯。
雖然明蝦在日本最有人氣是生吃，稱為:蝦舞蹈えびおどり。但是汆燙後，半熟的明蝦剝殼，燙得白紅相間，我曾見過老外對著20公分的美麗明蝦，看得目瞪口呆，久久不忍取箸，其實各國人士都愛美食，調調學最高的美學一覽無遺，明蝦煮熟後鮮味又增強。
當年江戶前使用天然海鮮，沒有養殖魚的土臭味，或不新鮮的腥味，所以在日本吃海產那麼多次，只有幾次有一種或2種有味道，所以日本人比我們還怕腥味，在捕撈，運送，儲藏，與進貨，調理上都環環相扣，值得我國學習。至於江戶前最重要的煮穴子，和煮蛤利，尤其後者要在最短時間煮出，再放涼，過去高雄港的潟湖沙底盛產台灣文蛤，很大很肥，現在養殖的外來種，小粒又少了肝糖的厚重甜味。建議師傅可以選擇西南沿海哪一潟湖，半天然養殖，升級到江戶前料理的層次，才能賣得好價錢，以提供好吃的熟食給的客人，保證利市大發。
行有餘力可以試一試蠑螺壺燒sazae no tsuboyaki，蠑螺有角的較香又柔，即使久煮螺肉也不會死硬，一般牡蠣盛產於英語有R結尾的月份，所以從9月至3月都很鮮很好吃，但是夏季產卵期又有毒素分泌，所以日本夏季吃秋田縣南岸庄内產的石蚵，有肌肉，又香甜，是夏天的極品。
好額人，尤其大老闆，千萬別錯過煮鮑にあわび，尤其是最高級枇杷貝びわい，牠是またかあわび(中文名日本鮑)的大粒，光看就想吃，整粒足足一公斤重，2010年4月時，我在齋藤壽司店聞到枇杷貝酒煮時，香味四溢，我就跟這位史上最年輕的米其林3星主廚，說我要一片，吃進滑溜彈牙，不硬不老，一吃還想再吃，其實最高級的日本鮑またかあわび的大粒枇杷貝，光日本國內市場生吃都不夠了，怎麼可能還曬乾外銷。
禾麻鮑與極品鮑那是三陸產的蝦夷鮑曬乾做成，分別在青森縣大間ouma與岩手縣吉浜kihin生產，自300年前自江戶輸出到大清國，為江戶幕府賺取最大的外匯來源，但是蝦夷鮑味道還是遠遜日本鮑的，所以在生鮮市場價格是其兩倍，雖然香港進了3頭鮑，4頭鮑，等於乾重有170或125公克重，生重大約是5倍，所以可達一公斤前後的大蝦夷鮑，但是這麼貴的生鮮做成鮑乾，再加藥還原，最後以老母雞高湯修飾，雖然有日曬的香味與海陸美味的雙重調和，代表中華(或說粵菜)300年的傳統，但是從現代健康科學而言，既然已經有生鮮空運的通路與技術，為何不吃好吃又健康的生鮑料理呢?
我覺得日本壽司店的酒蒸鮑魚比鮑魚餐好吃多了。在海外的中餐廳，例如澳洲的青邊鮑切薄片，涮母雞高湯，就比較高明多了，台灣也在2000年代初期導入鮮鮑切片，再炭火直烤，非常濃縮的香味與旨味，可惜不明原因不見了，可能因為澳幣高漲，鮑魚變貴了，過去1200元套餐就有6塊鮑丁，後來也變3塊了。
重點：擁有米其林24顆星餐廳的本世紀最會做菜之譽的羅布松，崇拜的新對象—江戶前壽司，超越現代的傳統，歷久而彌新，為初學者的天堂。
第二步－先嘗不臭腥的白身魚 First to take white fish as starter
第二步是針對過去迷失在新壽司，卻沒吃過正統壽司的朋友，與已經學會第一步的初學者晉級，試試絕不『臭粗』的白生魚。在日本不用說正統壽司店，連迴轉壽司也不易吃到有異味的沙西米，因為有味道就不能吃了，但是先試著獲得這味道(acquiring a taste)，是飲食科學上 Ingestive science 的術語，以後就不再陌生，因為吃過生魚的冰涼口感，在口腔中咀嚼的彈性，舌頭嘗到這肉汁中的美味，再吞下受消化後，經血液滿足大腦的需求，會使食物下次出現在腦海裏時，副交感神經就興奮起來，引起食慾。
所以小時候沒吃過的，長大後就不會想吃，反之，吃過好吃的印象會留在腦海終身，驅使人們想吃，想如何去吃得到，並享受這食物。相反的一個味道不好的食物，放在舌頭嘗過，在口腔咀嚼難過，不想吞進肚子裏，更不願消化、吸收、新陳代謝，這味道在胃腸道與大腦的神經傳導路徑上，是沒有欲望下次會吃這食物。所以看到美麗魚貝類的色彩與形狀，刺身初級班，先從白身魚開始，不只無臭味，還有香味，例如：平目魚、各式鰈魚、真鯛、紅尾鳥、笛鯛開始。
國內使用的進口平目魚多為朝鮮半島與大陸的次級養殖品，沒有香味，缺乏旨味外，還有飼料的油耗臭味，自2008年起壽司大商店進口鰈魚來代替平目魚，則是油度過高沒有香味，與缺乏旨味的平價品種，例如油碟，鮫蝶，所以只好給我們新鮮人將就一下，嘗嘗進口的鮫鰈或本土的不典型魚種，有機會去日本再放眼真鰈、星鰈、真子鰈。魚師可以研究如何捕捉台灣海域高價鰈魚，日本料理店一定會高價進貨。
有人不敢吃『臭粗』，其實極大部分天然魚類魚獲新鮮時，是聞不出任何味道的，少部分的魚肉，新鮮時仍聞得出些許味道，所以日本料理中的「洗い」arai，就是以冰水洗生魚切片，一方面給予食材扎實的齒感，一方面洗去薄切魚片表面上的血水，減少腥味，石鯛、黑格、赤翅仔就是常用的一例，然後作成薄造，佐以橙醋，香Q又彈牙，台灣的真鯛在1990年代就瀕臨絕種，現在芳蹤已不復可見，一般從大洋漁獲。偶而出現壽司店，也是大於2公斤，已經過了保鮮期，雖沒有腥味，但肉質由透明與彈性，翻轉為粉碎與死白，失去彈性與鮮味。
重點：先吃沒有腥味白身魚。
第三步－享受一下鮮甜的軟體動物與蝦 Next to enjoy fresh Mollusks and shrimps
第三步晉級為生的透抽、軟絲、章魚、明蝦、甜蝦、海膽、鮭魚卵等。這都是很鮮甜的海產，又有各種豐富味道與口感。這些前3項的軟體動物富含彈性纖維，膠原蛋白，牙齒咬來，非常爽口與興奮，整個日本都在烏賊科的生產區，北海道是魷魚，透抽與墨賊仔又散佈其中，南方水域是軟絲仔，各種烏賊切絲叫作素麵，一般多用較薄，大量產出的透抽，沾薑汁醬油，非常鮮甜對味。最有特色的是螢烏賊，產出在裏日本，從山口縣，島根縣，鳥取縣，到京都府，福井縣，富山縣，以富山縣富山灣產的最好吃，在櫻花季節到立山黑部，或宇奈月吃螢烏賊，是觀光推廣的名句，唯有在產地才能吃到新鮮的活跳跳螢烏賊，我在東京或台灣吃到的是汆燙的，縮成一團，活的時候較細長像小管，但是肉質很細膩，又鮮甜，吃過了瑩烏賊其他軟體動物都被比了下來。
水章魚一般都吃生的，北海道產的特別大，直徑時常達4米以上，光一隻腳就達一個人以上的高度，一個吸盤就可以供大男人吃好幾口，齒感非常爽口，不黏牙，真章魚則有台灣海產店吃不到的香濃味道，與咀嚼有彈性又不會太硬的快感，尤其以奉仕茶與紅豆來煮，稱為章魚櫻花煮takosakurani，煮到人類好吃的顏色，饕客手都想伸進吧台自己切來吃。
至於甜蝦與牡丹蝦都是生食，再把蝦頭煮味噌，可稱旨味一絕，蝦頭的胺基酸與味噌發酵後的解離氨基酸互補，再加上味噌發酵後的核糖核甘酸與蝦頭互補，再加上蝦頭要製造肝醣的各類醣類，與味噌內分解的大豆與稻米(或小麥)的寡糖與單雙糖，6大類旨味合奏出天下第一鮮甜，或包飯後再炭烤，基丁質加熱後碳化的香味，除了增加鮮甜外，又與蝦黃合奏出無與倫比的豐厚味道，是其他海產不能比擬的，即使陸上動物除了高級鵝肝外，也遠遜色於區區蝦黃。
日本甜蝦，已是人間少見的極品，日本多用近親長額蝦屬的北極紅蝦取代，外表比較接近；台灣現在多使用遠親長額蝦科的異腕蝦屬的大頭蝦取代，身材像美少女的甘蝦，外表變成臃腫阿嬤的大頭蝦，但也美味甘甜。
日本的牡丹蝦在2010年夏天以前吃不到，台灣的壽司店稱牡丹蝦，是加拿大進口的為長額蝦科的異腕蝦屬，稱為北美牡丹蝦，日本語名：スポットエビ／スポットシュリンプ，中文名寬角長額蝦，頭胸部有兩條橫走白線，蝦身硬脆，不似日本產的柔軟滑順，鮮甜度又不過半，不過住過加拿大西岸的台僑都吃過，而且又多又便宜。不幸311大海嘯引起核災，所以已經不進口日本牡丹蝦，目前再進口北美種，或俄羅斯產鮮度較差的牡丹蝦。
葡萄蝦則是可遇不可求的海味，多產於北海道，台灣吃過一次而已可能比牡丹蝦略勝一籌的生食蝦類。富山縣產的白蝦，剛捕獲時比櫻蝦大一號，顏色也類似，較粉白，很討喜，口感也是一絕，比甜蝦還甜，一般作成軍艦壽司，或直接置於醋飯糰上，台灣有進口可以享用。
海膽近年來漸漸受華人生食的青睬，雖然現在華人吃的普及品來自大連，較高級的來自俄羅斯的千島群島，但是需求量大於開發的新產量，所以價格仍然節節上升，台灣東北角與澎湖人們把海膽拿來炒蛋，千萬不要曝殄天物，我在日本旅行25年來，吃過最好吃的海膽居然不是最貴的2011年4月5日的数寄屋橋次郎，而是2010年4月4日的初音，前者是鼎鼎米奇林24顆星的法國國家大廚羅布松先生的執友，是日本有名的壽司之神，但網路評價都很差，我親身經驗是材料不好，老闆的長子很會罵人，後者的用料最好，雖然我知道他是割烹出身的，壽司是還不夠內行，但是最有款待客人的心，2009年起為米其林2星主廚。
第四步－來點健康的醋漬青魚 Some healthy blue fish en route
在和漢料理店，台灣人最喜歡吃紅魽，牠屬於鯵科魚，歸類為光物（光物ひかりもの）的有：秋刀魚、目孔、鰮、鯖、鰆、鮭、鱒，小肌、沙梭、小鯛等比較有個性的味道，應屬第四步。不過許多國人不嗜醋漬魚，喜歡吃冷凍冰咬齒感與夠辣味的人工芥末，不知道沙西米不是低溫食用，這是還未登堂入室的吃法，假如喜歡醋漬，才算喜歡日本料理的一步。
青魚是預防心血管病與防止老化的救星，鯖魚目前在台灣居然還能以生魚呈現，因為很容易腐敗，滋長臭味，尤其經過養殖的肥滋滋的炸彈狀魚，過去京都是以日本海岸若狹的鯖魚捲baterra，鯖魚磯捲聞名，味道卻是又甜，又酸，又鮮的立體味道，上面蓋上昆布的內膜，更顯的東方的含蓄與神祕感之美。
鰹與各式鮪魚的幼魚(例如：黑鮪魚的幼魚稱mezimaguro，或關西稱：yokowa)，不似成魚屬於赤身，背部都是深藍色的，所以屬於青魚，味道都具強烈的海磯味，初鰹在櫻花時節可以享用，所以有日本俳句說一想到櫻花開，就想到初鰹而口水流。初鰹最好做成土佐風的打打肌，以稻草烤個30秒，再把魚放入冰塊中冰鎮，再切成1公分片種，鋪上黃菊，蔥絲，薑末，蒜末，與香料草，澆上醬汁後，再以手輕輕拍打，保證不吃生鮮的也愛此不疲，當楓葉開始變黃時，人們又可以享受回頭鰹motorigatsuo，肉切開不同於初鰹的正紅，而是充滿油脂，準備過冬的粉紅，連刀刃都可以感到油脂的吸著力。
在京都的菊之井稱為kosibi，他給客人整個黑鮪魚仔魚的腹部，味道不同於黑鮪，別有一番滋味。增加美味的另一方法是以昆布敷白身魚，例如真鯛、平目魚、沙梭，這可以使昆布中的氨基酸，尤其麩胺酸滲入淡泊的白身魚，除增加旨味外，還可以增加發酵的滋味與複雜香味，使口感更深厚。
重點：醋漬marine是世界的共通語言，歐洲的醋漬鯡魚就是其一。
第五步－美味豐富的貝類，進入高級班了 To take snails and shells progressing to the advanced course
第五步吃各式貝類，首先吃甘貝、海松貝、赤貝、鳥貝、貽貝、青柳、生鮑、生牡蠣、或醋牡蠣、生嶸螺。國人最熟悉的味道，反而不擺第一，是因為國內鮑魚是以進口乾鮑加老母雞燉成，不是這種天然的磯味，且生食較硬，會有一阻力，咬斷後出一聲kaong，與國內煮鮑魚彈牙齒感截然不同，而且生食貝類會有海洋的味道或石磯味，國內鮑魚則有老母雞與金華火腿的味道。貝類富含有琥珀酸，但多少都有臭腥味，煮了去一點腥外，甘鮮味還會釋出。日本人喜歡生鮮黑鮑魚的咬勁korikori的聲音，與汁液流出的鮮美。
幾年前法國餐廳連鎖店，有一次在信義計畫區開旗艦店，菜單上居然出現北海道黑鮑魚，我請達人說明，結果達人跑掉了，在天母店的路上遇到而告訴他北海道沒有產黑鮑，只有蝦夷鮑，他瞎掰說從黑潮流道北海道，我很失望，把話吞了下來，因為黑潮未經過北海道。就像日本料理連鎖店的，在2009年常出現日本紅鮑於菜單中，其實日本也沒有紅鮑，世界上也沒有紅鮑，到底鮑魚可能在較便宜的國家養殖再進口，所以消費者沒有對等的資訊，加上公平交易法睡覺，就是店家的額外賺頭，目前日本網路價格，天然活鮑宅急便一隻60公克日幣500，120公克日幣1.500，200公克日幣2,300，帶殼大約8.5x12.0cm，約為日本小號女孩的手掌大。台灣進口商稱1公斤，進口價成本4,000台幣，高出便宜國家甚多，加工後，加成3倍，不易賣出。
至於赤貝是很補血的好吃貝類，尤其京都大塚師傅把貝肉高舉，往沾板一摔，赤貝釜足肉翹起，再以利刀把厚實的貝肉切得像鳳凰展翅而翹起，讓食客胃酸分泌，唾液直流，目前台灣進口的都不是真赤貝，而是同科的亞洲大陸各地產的毛貝。
比赤貝更有味道的為北寄貝，這是北國的產物，吃的部位是紫黑色的大釜足，在大雪紛飛的東北，北寄貝就是旬了。鳥貝看似紫黑色的部分是釜足，一般店吃到的都是既薄又老，但是高級店的既厚又脆，是高級貝。
平貝的貝柱，原產於東京灣，伊勢灣，瀨戶內海的泥沙底，最有淡水河口的臭土味，看來像大了甘貝一號的貝柱，比起干貝有咬勁阻力，但是咬下，變得水水的，也甜美，是南國的濃郁汽水域的口味，應放在最後嘗試。至於青柳是江戶前料理的代表貝類，是江戶庶民的日常食物，現在東京灣填海造地，就少了這份美味，目前都是從三陸或北海道來的，顏色有點淡白，假如您喜歡這些味道，就已經進入高級班了。
第六步－選修醬油漬及多樣的香料草 To take some soya sauce marinated and herbal fishes as Main
最後再吃醬油漬，如：醬油漬鮪魚（鮪付け），從有線電視看到一些店家，以大目鮪魚醬油漬，來當作鮪魚肚賣，有不誠實之嫌，鮪魚漬在江戶時代為了保鮮，在現代則為了修飾。國內客人最容易犯的錯，就在師傅已沾醬，自己又沾醬油，或把壽司米飯部沾醬油，以上都會造成非常高的食鹽攝取量，也破壞原來被設計好的味覺。台灣師傅除了塗在穴子鰻上面的醬膏外，沒有製造與製備自己沾醬塗沾，或讓客人使用沾醬的習慣，所以會少了那一點味道，沾醬是把魚的萃取物，與天然蔬果的香甜，與溫和的米漿一起熬煮成醬油膏狀，加在魚腥上，當然會有補足，修飾，與強化效果。
在日本傳統店，壽司刺身的辛香料與沾醬、調味鹽，通常是由師傅配好，一般的鮪魚或無特別說明的魚，通常以山葵(Wasabi)，沾調味醬油做為調味。可是並非所有的魚都用山葵調味，有時亦會用長山芋、蘿蔔絲、茗荷、防風、胡瓜花、紫蘇花、和蔥、淺蔥、針蔥等。如鰹魚類、鰮、鯡、鯖科魚類等青魚類以薑末、淺蔥末調味。不過鰹魚通常烤過30秒後放入冰塊中，做法稱為鰹魚打打肌 (鰹叩きkatsuo tataki)，還會加入蒜頭泥、茗荷等，這是日本料理唯一以蒜頭調味的稱為土佐風，大塚師傅在鰹魚Tataki(鰹の叩き)上放朵黃菊花，或在嘉臘魚上放朵防風草或紫蘇花，甚至有人放上蕨類，再把魚肉以手打個幾下，讓醬汁入味魚肉。鰮科魚與真鰹的做法類似，在淺蔥與薑絲中，再加入師傅特別調味的醬油。鯖魚(花輝)是醋漬後加點薑、淺蔥、茗荷，至於甘蝦則是在其下面沾點Wasabi。而海膽、鮭魚卵是用海苔包成圓桶狀，下面包著醋飯沾點Wasabi，稱為軍艦，再鋪上鮭魚卵或海膽。蝦蛄與穴子則較特別，通常是在現場烤一下，然後再刷上師傅調製好的醬油膏狀沾醬，並不放Wasabi。至於德川家康喜歡吃的銀魚，亦是以海苔做軍艦，上面直接鋪上白魚，最多加點淺蔥花，所以沙西米的辛香料並不只有Wasabi或山葵，在迴轉壽司店或便宜店使用，wasabi多以化學粉末加水調成的，傳統日本壽司店乃是天然植物山葵現場磨製而成的。
自由自在的旅人 To eat freely and easily globally
先吃瘦後嗜肥，日本也常做不好，因為師傅求好味道心切，一開門就見山。此外無油魚要比有油魚先吃，因為脂肪會影響味蕾，再吃其他種時會受影響，所以toro最後吃，因為又紅，又重味，又肥之故。至於要切多厚與魚肉的纖維有關，白魚較薄，平目魚脂肪含量最少，1.2%，魚體最易保存，其次是真鯛，4.7%，接著是光物(小鯛或其他身體會閃爍銀片亮光的魚)，小肌與真鰺約含7%脂肪，鯖魚16%，以鹽醃或醋漬，會產生Inosine，造成甘鮮味，Inosine是肌苷，也稱為次黃苷、次黃嘌呤核苷等。這也是為何在江戶時代會以醋漬、鹽醃光物的原因。
現在台灣平價餐廳的手卷，都是加很多美乃滋，或加很多變化的壽司種，「離經叛道」，應視為美國壽司，或和漢料理，不過基本上我也樂觀其成，不加美乃滋，則低油，上面的魚板，玉米，番茄，小黃瓜也有益健康。
至於社區的小店，近百年來的師徒相傳，一波一波的生力軍推向社區，一而再在地化，所以各社區的店又有自己的特色，天母住著較多的技術與知識較高的台灣人，以及日本人學校社區，會有自己的社區日本料理文化，現在南大同區，舊制延平區有有自己傳承的老味道，因為屬於前清老街，與日本文化的中心地，中山北路又是獨具一格，在舊有的日本幾條通之後，戰後又有前日本大使館，與幾家日本客較多的旅店，新日本料理來台的商區，2012年又有大倉大飯店來台投資，將興起一場爭客戰爭，北投的加賀屋也是一個賣點，趁著台灣的溫泉熱，在舊有的日本溫泉勝地，蓋一座戰後70年的新時代旅館，挑起北投溫泉的高級化風潮，料理的講究將視投資者的動向而決勝負，因為台灣資訊將越來越發達，競爭就是很真實的肉搏戰了。
在平價店中，品項要少，價格不能貴，才能減少存貨與過期貨，以維持利潤，這是日本料理為何較貴的原因，因為真材實料成本高，工又多，要便宜當然使用養殖魚為主，或進口的平價養殖鮭魚。
到底要以手拿，或以筷子取，現在已無成見，以手拿是江戶時代的習慣，初到日本壽司店，我看到客人一半用筷子，一半用手拿，問師傅，回答說兩樣都可以，不必拘束，以筷子夾是現代的衛生觀念，個人自知人手不乾淨，所以用筷子，並非如外行所聞「在日本一定要以手拿才內行」，日本人用手是一片玩心，享受回到原始的輕鬆。
倒是不要倒太多醬油，不要把醬油加芥末或山葵攪渾，不要把桌面弄得髒亂，不要畫地自限魚類，才能彰顯懂高級店文化的內行美食家。1999年春節初三，從家門往北到行義路，想一想搬來數年，未曾洗個溫泉澡，吃幾片沙西米，結果一窩蜂洗澡的人潮，等了二個小時仍然排不進去，後來就走動參觀一下，看到店家居然把沙西米冰櫃暴露在太陽下，這如何維持沙西米溫度在安全的範圍。再細看冰櫃沙西米已出水，這已解凍不能吃了，居然還賣給這些不識之客，看完本文增加功力，就成了時空的旅人，可以自由自在吃了。
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最後更新日期:2014/11/18 上午 12:00:00
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