什麼是料理？What is cuisine？
執筆/
書田診所新陳代謝科特約主任醫師洪建德
君子不遠庖廚 Gentleman not far away from the kitchen
話說夫子周遊列國，學生與諸侯送酒、送美食的很多，例如束脩，這可是官人才吃得起的熟成的風乾羊肉，夫子就是挑嘴出了名，論語•鄉黨篇有載：『食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，食而餒而肉敗，不食。色惡不食。臭惡不食。失飪不食。不時不食。割不正不食。不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒，市脯不食。不撤姜食。不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日；出三日，不食之矣。』
老是挑剔這不好吃，那缺了一個味道，質變的不吃，外表色變，腐臭食物不吃，刀工不正不吃，更怕腐敗食物，不會在路上買酒食，而且酒量很好，參加國家的祭典，分得的祭肉不留過夜；家裏的祭肉，不留過三日。過了三日，就不吃了。
夫子貴為不事耕做的貴族四體不勤，五榖不分的『食肉者』，舌頭可精得很，一方面可能是天生的超級品嚐者supertaster，另一方面是家族有美食的傳統，『孔府菜』至今仍為大陸一方菜系；肖像雖是後人回推，其身材似乎逾身體質量指數30，腰圍大於40吋，不惑之年前已呈新陳代謝症體態，耳順之年前極可能飽受糖尿病併發症之苦。
中華文化飲宴特別發達，聖人不能自外，反而成為庶民的典範，自然而然台灣庶民人也追求著美食生活，另一方面日本在接受各種文化浸潤與薰陶後，二戰後復興，也成了美食天國，所以台灣人民在戰後隨著開放旅遊、有線電視節目，戰前的統治深受其影響外，戰後再次邂逅日本的美食潮，因此數十年來，台灣從路邊攤到舞星大飯店，就有日本餐飲面影的軌跡可尋。
台灣近30年來開了許多日本料理、西餐、融合料理等高級店，假如仔細問這些師傅經歷，多數自詡有日本師父的淵源，或是去日本學習，回來獨創自我流派，遇到大人物，展現服務機會，漸漸被大財團所用，造成新台灣飲食潮流，這些餐飲也漸漸吹到大陸去。
台灣還有豐富的人文資源，過去多次有飽受外來文化侵襲的歷史，因此一些店家抓住這個傷口上的契機，有自信地創造了美食的山頭，所以一國的飲食史就是歷史的縮影，只是在儒家思想主流的社會，未被列入主流正史，要不然我們小學生會很高興地等待歷史課的來臨，而不是歷史老師都不喜歡那些分合治亂的輪迴，跟學生說忍耐一下，為了考試背一背，結果學生畢業後，什麼都忘光了，也成了人類歷史洪流裡的無理頭。
歐美社會大老闆常在眾人前煮菜，可能在家煮飯宴請賓客，或是在煮飯時與部下交代事情，或是接受媒體採訪，在日本，最有名的是松下幸之助的松下塾，中文網站注重他是領袖培養學校，或是孔子所倡五藝，但是我看到是他與學生進行茶道，要求學員種田，這在中文圈內是勞動，是下人做的事。所以我在20多年前，行路讀書後說：君子不遠庖廚1，才能脫離封建，與世界接軌、餐飲人才能受到尊重，也唯有君子進庖廚，國民健康的源頭才會有人一生懸命來耕耘，才會有健康又好吃的菜餚，大家看在華人地區的毒食品事件層出不窮，華人的食品賣不到世界大市場，內心不盡感慨萬千，百感交集。
在看我們電視，每天就是幾個『名家』畫面，所有名嘴都是上知天文，下通地理，電視的隨便假專家才會消失，台灣食育才能正常化，美食王國的夢才能圓成。
所以我先在30年前進廚房，替大家流汗做菜1，請您來品嚐（圖1 作者在研究條理學，並示範給觀眾）。
烹飪 vs cooking
漢字『烹調』是做菜做飯的意思。烹的緣由，可見於老子第六十章：『治大國若烹小鮮』。韓非子•解老：『治大國者若烹小鮮。』（圖2：這是我們家以鐵鼎烹煮出的嘉臘魚），韓非子解釋老子的話為：治理國家的道理，如同烹煮小魚一般，以後諸多古籍時常引用；也見於史記•陳涉世家：『卒買魚烹食。』。
烹是一種烹飪方法，先用熱油略炒，然後加入醬油等作料，迅速攪拌，隨即盛出，好像台菜熱炒店的做法，英語為stir fry；或浸泡在熱水中以製成，英語為boil。
飪：大熟也。說文，餁，熟也。廣雅，烹飪也。易•鼎，失飪不食。論語。烹，煮也。 所以現代中文烹調應解為加熱煮熟之意，屬於日本調理科學的『加熱調理』。因為非加熱調理，發酵熟成也是一種『熟』，至今仍活在現在日本語中。
自幼時常聽到『料理』，研究非加熱調理與接觸日本書店浩瀚似海的雜誌，專業書之後，我覺得用『調理』來指做菜，條理學上也有『非加熱調理』的廚房操作，也符合我所熟悉深究的漢字古文字源。
日本語還有一個詞，就是『料理』。當名詞時指菜餚，例如日本料理。調理是動詞，調理指的是製作食物，對壽司/沙西米而言的調理是非加熱調理，我接受它成為我寫作的用字。
Cook是動詞，以google翻成中文，2010年6月12日有以下數條：
煮 cook, boil, poach, boil up
烹調 cook, prepare food
烹飪 cook
燒 burn, roast, fever, cook, grill, bake
炊 cook, steam
烹 cook, boil, fry
煲 boil, cook, heat
爨 cook
胹 parch, cook, boil, boil soft, coddle, mull
起火 cook, prepare food
再以google翻成日本語，2010年6月12日有以下數條：
料理する cook
煮る boil, cook, simmer, stew, heat, parboil
クック cook
炊く cook, boil
煮える cook, boil, be cooked
焚く burn, boil, cook, kindle, build a fire
2012年6月12日以cooking翻成日語，得到料理、割烹(2012年10月15日則不見了此條)。再以割烹，與調理翻回去英語，結果都一樣是cooking，但是cooking在電子版韋氏辭典解釋為『to prepare food for eating by means of heat』，以加熱來備製食物，英語動詞的cook與德語的kochen同源於拉丁文的Coquere，英語是中古英語來自古英語cōc，德語源自古高地德語kochon，可見古代兩日耳曼部族原本沒有『煮』字，向高度文明的羅馬人借語，演變成現代語彙。
cook翻成西班牙文Cocina，法文Cuisson，義大利文Cottura，也都來自於拉丁Coquere。以google翻成日文，為『調理する』，看來日耳曼語族、羅馬語族、始祖印歐語彙，烹調只限於加熱調理，雖然有肉品、乳品發酵，但是不稱為cook。
因此壽司沙西米的發展，更顯得在人類飲食史上的獨特性，因為在細菌學之前，無論開常剖肚，或製備食物都非常危險，埃及的古墓中發現有開腦的器具，與圖文，但是死亡率高，同樣過去歐州釀酒業也常會發酸、長黴而失敗，直到巴斯德發現細菌之後，這一切品質才有可能提昇，所以非加熱調理在日本中世紀就能普及，是人類飲食史上的異數，所以『調理』的用字也非歐亞其他文字所能盡興翻譯，因為非加熱調理只在日本語裏。
非加熱調理與學院
其實非加熱調理食物，不限於日本料理：刺身，壽司，鱠（なます，生魚生菜非加熱調理，來自先秦的三代，但是日漸式微，在日本則繼續保持至今）、和え物（拌菜）（圖3），洗い（以冰水洗）（圖4）、酢の物（以醋汁涼拌）（圖5 現代較少使用，居然找了良久，才看到以醋味噌調味的瑩烏賊）、塩辛（鹽醃）（圖6）、練り（揉捏）（圖7）。
也略見於他國料理品目，例如：中華料理：涼拌，法國料理冷湯，或生火腿熟成，冰品，冷飲，部分甜點，部分點心，都屬於之。
進一步牽涉到烹調之外的辨識，選料，進貨，清潔善後，是否包括在中文烹調裏面？假如『是』，那麼烹調等於調理。
假如『非』，哪麼我比較常用的調理，反而可以包含全部動作，而執行這動作的專業人員，日本語就稱為調理師，日本調理師專門學校，就是高中畢業，再修業一年，實習一年的專門學校，或是修業2年的高度調理技術科，台灣有不少人到日本念過，一部分日本語障礙太大，所以中斷學程或學得不完整回來，瑞士則是2.5 年修成學士，1年修一個考證照的資格。德國過去只要高職畢業，在世界各地都能夠得到好的職業，因為台灣只注重學歷，互相無法想像。
台灣的一些五星大飯店曾經聘了許多40歲不到的總經理，他們的學歷都是高職而已。後來還到世界上更大的旅店當更大的管理者，在看診中，或是旅店中，我以他們母語聊天，得知其實他們的高職很紮實，單位時間的教育費用很高，出來後有如醫師般的金字塔專業等級，國人上下多不深入了解，仍然抱著『萬般皆下品，唯有讀書高』，以為把台灣學校全數升級為大學，就可以解決世界競爭例的問題，將來會為此付出更多個人與社會、國家代價。
目前在台北大日本料理連鎖店的年輕人，他們在職場『實習』五天，週六到學校念一些普通學科，同學多抱怨不夠專業，因為沒有這方面的師資，例如非加熱調理的美學與科學就沒有師資。有一次在信義區貴婦常去的百貨公司，某樓層的義大利餐廳聚餐，聽到年輕人很後悔重在南部念一家餐飲管理大學，我說那不是很有名嗎？他說沒學到什麼！他想到瑞士深造！目前德國的最大連鎖旅店，也經營旅館與餐飲的學校，有高中畢業一年課程，也有學士課程，一般廚師教育類同於其他職業教育，需要完成九年級課程的主要學程畢業（Hauptschulabschluss）。
中文調字就常與烹字合用，寫成烹調一詞，所以調鼎鼐一詞，鼎是三代烹調食物的器具，具三足兩耳，鼐：大鼎也。於鼎鼐中調味是三代的族長所掌，他能夠把大家辛苦所獲，再一次從新分配給大家。後來族長漸漸擴張到處理國家大事的大家長，也就是指宰相職責重新分配資源，所以調有烹調，並管理之意。
理就像日本把physics翻成物理學，烹調的學問，包含：辨識，選貨，進貨，清潔善後，都是專業大道理，專門的學問，所以日本稱調理學，與我的中文演繹不謀而合。
美食=haute cuisine?
美食是國人近年來，媒體上常說的關鍵詞之一，尤其觀光成為重點工業後，忽然間攤販被重視起來了。美食中文沒有找到適當定義，日本語也有美食，在大辭泉的解釋為：專挑特別豪華好吃的食物大啖的事，與這個食物。所以與我們常說的美食大約相似，但是觀看國內媒體報導的，卻盡是庶民吃的攤販，最高到小吃店的食物；因為日本接觸歐洲很早，經濟也較早發達，美食似乎與法國語的高級料理haute cuisine相通，這種A級美食，或是其他北美國家仿照的 fine dining大範疇，容後另論。所以以日本或北美、歐洲標準來看美食，似乎台灣的定義不太一樣，大多都在台幣35-50元一碗的攤食。日本對『A級美食』，只稱『美食』。而目前台灣的宅男宅女們所說，與記者所報導的美食，卻是平民化的，我援引而暫稱C級美食，並非貶，而是對我們街頭餐飲工作者致敬，法國的美食要價上萬，到米其林等級，才稱美食，日本的職人很努力，把它降到台幣300-600之間，台灣人把價錢更往下探，可謂極端有競爭力的表現。
B級美食
B級美食來自日本語，來稱好吃的庶民食物，大約日幣500-2000元，具有美食的標準。 從衛星NHK電視節目cool Japan得知，日本的『B級美食』（圖8），居然在日本外國留學生或訪問者的眼光中，不覺得是低一級的美食，他們反而說英國，義大利，德國等歐洲國家的料理就是庶民食物，就是B級美食。這可能是受到日本料理的影響，以及市場競爭的水準很高，所以一碗拉麵，一盤義大利麵、一片披薩餅也要做到極致，才能出類拔萃，師傅才能出頭天，否則淪為搶救貧窮節目上，倒店老闆重新被安排學習，低聲下氣，尊嚴掃地，甚至妻離子散的結果。
所以各國的B級美食都有不同水準，日本的義大利麵很好吃，不只我們說，連義大利留學生都說很道地，很好吃，因為日本對食材很講究，所有配料，從最貴到普通，從北義到西西里島物產，都有專業店販售，比之義大利還要有過之而無不及地講究。
1992 年日本東京高圓寺社區中的葡萄酒店，販賣的年輕人如數家珍回答客戶需求，有如漫畫『神之雫』中的主角，天呀！他只是店員，但是他的專業比現在台灣的餐飲界有太大的距離，從東京到窮鄉僻壤的鄉下，提供純正義大利蒜頭麵、番茄麵等專業水準義大利餐廳俯拾皆是。
而2010年6月我們糖尿病醫師一團到了美國Orlando，住宿飯店很不錯，但是義大利餐的義大利麵就又油膩又黏牙，所有同儕都要求領隊要換餐廳，所以美國有美國的遺傳自英國的對味覺享受的鈍化，影響到他們高級餐飲的水準，他們人民要求的不在料鮮廚藝精緻，而在容量大，足夠值回票價，與濃重油膩 heavy and greasy，結果盤中用油是他國的數倍。
所以『B級美食』是日本的發明名詞，在日本指的是庶民的美食，在500-2000日圓價格帶，雖不夠多樣到法國高級套餐的講究，但是在小小預算下，廚師也在一所懸命下完成，讓客戶吃到道地、驚異品質的料理，不代表品質差於國際，例如漢堡肉牛排餐就是講究到用最好的豬肉切丁、最好的沙郎切丁，7比3混和，達到世界等級的豪華與好吃。
美食撐起東京一片天
但是我個人認為，美食應是全民性的，我們需要廣大庶民的B級、C級美食，也要有貴族的美食，因為我們活在資本主義之下，我們觀光生意不能只限夜市的客層，我們有世界級定價的住宅，同時也應該有世界級定位的旅店住宿、餐飲美食的發展，鼓勵國內住豪宅的人來吃美食，以建立國內的市場，廚師、餐廳才能持續，才有頂端階層的客戶從國外來光顧，所謂內需產業才能紮根。
舉個例子，東京2013年四月初，在米其林三星『神田和食』吧台桌上共有8個座位，除了我以外，有一對美國老夫婦、一對巴拿馬人夫妻、台灣家族3人；在米其林三星『吉武すし』吧台有7個座位，有一對巴西夫婦，有一對西班牙夫婦，一個獨行日本男性，一個不明國籍的東亞人與我，所以米其林進入日本東京已經五年了，外國客人常多於日本客人，高級餐廳的全球吸客效應已經顯現，讓國際饕客絡繹不絕的東京一餐近萬元台幣，台灣需要賣多少碗50元路邊攤？
日本廚師靠『高級服務業』改善經濟生活，他們的政府與國會有宴客預算，所以等同有健保總額支撐餐飲一片天，自從｢ｰ｢ｸ｢ｷ｢ｸ年泡沫不景氣後，才減少預算，一堆高級廚師逐年失業。我們主管單位的市場定位、策略與方向呢？何時投資起步來建構美食王國？廚師薪資能夠提昇嗎？台灣廚師與台灣醫師一般可憐，薪資不高，或者說比日本的數分之一！加上美食市場不大，國人節儉者多，有錢人一夜千金，但是多局限於鮑魚魚翅的粵菜，敢跨出西餐宴客者，少之又少！即使有傑出的西餐人才，但是每做一道菜的工資，卻遠低於先進國家，甚至比鄰近的東南亞國家都低！所以我對他們惺惺相惜！不會苛責不好與比不上人，因為人才需要培養，人才需要穩定消費總額，否則有一天沒一天，一年景氣好，做到閃腰，景氣不好，總鋪師捲鋪蓋走路，也回不了家，沒錢就妻離子散，料理手藝就斷層了。
日本料理 vs 割烹
Cuisine，在韋氏大辭典裡面是(A)烹飪的方式 style of cooking，或(B)調理食物的方法 manner of preparing food，也指（調理過的）這食物the food prepared，字源為1786年法國廚藝界，把拉丁文的廚房翻過來，所以從法國再傳到英國，一般國際上各民族的料理，英語都稱XXX cuisine，例如Japanese Cuisine日本料理，日式料理，或Italian Cuisine義大利菜等，就是(A)之意，至於(B)就是相當於當名詞用的料理，或美食、割烹。假如自認為是國際的老饕，自然就要使用國際的用語，不應該稱Italian food，而應該稱Italian Cuisine。
割烹與料理幾乎是同義，日本語字典與事典（百科詞典）都如是說。在東京的高級美食街就常出現xxxx割烹的看板。『刺身、洗、醋物、塩辛、練り』，就是非加熱調理食物，稱之為『割』；相對的燒物、煮物、蒸物等加熱調理，稱之為『烹』，合起來就稱為割烹。割烹源自8世紀出的『日本書紀』讀為「ナマスツクル」（對我而言，漢字可為『膾作る』，也就是做切割生鮮涼菜與烹調熱菜），也稱割鮮，讀為「アザラケキヲサク」。割烹也得到米其林的另列一類，敘以星級，限於篇幅，以後另闢論述。
結語
我們要尊崇廚師，感謝他們在廚房的辛苦耕耘，食客才能吃到該冷則冷，該熱則熱，酸甜苦辣甘鮮混成不同味道的美食，美食讓大腦享受傳導物質的變化，滋潤人類飢渴的細胞。必要了解食物的基本物理化學，與飲食歷史人文，才能如同莊周優遊於北冥、南冥之間，了無牽掛於全球化飲食中，豐富萬物之靈長的內心。
參考資料：洪建德。如何做菜最營養，聯經出版社，1995年11月，臺北市。
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最後更新日期:2014/11/18 上午 12:00:00
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